Mengapa Daging Ayam Membusuk dengan Sangat Cepat?

Bakteri yang bertalian dengan makanan adalah penyebab utama pembusukan dan peracunan makanan. Berkembang dalam kondisi lingkungan lembab dan rendah asam di mana banyak protein hadir, patogen seperti Salmonella, Campylobacter, dan E. coli hidup dengan unggas selama hidupnya dan tetap berada dalam daging bahkan setelah disembelih. Bakteri lain seperti Acinetobacter dan Pseudomonas fluroescens, putida atau fragi, juga berkembang pada daging setelah diproses. Mengingat daging ayam memiliki kualitas yang agak unik, pembusukan cepat tidak bisa dihindari dan hanya dapat diatasi dengan memberikan perhatian lebih pada waktu, suhu, dan kelembaban.

Daging Ayam

Bakteri membutuhkan air untuk bertahan hidup dan tumbuh pada makanan dengan aktivitas air minimal 0,85. Daging ayam, seperti kebanyakan daging segar lainnya, memiliki aktivitas air 0,99, sehingga ini menjadi lingkungan yang ideal. Selain itu, tak seperti banyak daging lainnya, air dan es yang digunakan untuk memproses daging ayam tidak mengeringkan daging setelah daging dicuci dan didinginkan, dan sebagai hasilnya kulit ayam mempertahankan lebih banyak air di permukaannya dan menjadi sarang untuk menarik berbagai bakteri.

Meskipun beberapa patogen seperti Salmonella mengalami kesulitan untuk tumbuh pada suhu rendah, bakteri lain akan berkembang di sana, dan hanya pada populasi sekitar 105 cfu/cm2, bakteri psikotropik akan mulai merusak makanan; utamanya lendir, yang dapat tumbuh pada daging unggas yang disimpan, tidak akan muncul sampai bakteri pembusuk telah mencapai konsentrasi yang jauh lebih tinggi, minimal 3.2 * 107 cfu/cm2.

Meskipun demikian, suhu memainkan peran besar dalam mencegah peracunan makanan, dan untuk memastikan Salmonella dan E. coli dalam unggas mati, daging ayam harus dimasak dengan suhu internal 74 derajat Celsius, dan terus di sana selama setidaknya 15 detik .

Waktu juga memainkan peran penting dan sangat dipengaruhi oleh suhu. Ketika ayam mengandung bakteri psikotropik dalam tingkat tinggi, pada kisaran 100.000 cfu/cm2, daging akan mulai rusak dalam waktu satu sampai dua hari. Bahkan jika daging memiliki bakteri pembusuk dalam tingkat rendah, jika disimpan dalam suhu di atas 20 derajat Celsius tapi di bawah ambang batas yang diperlukan untuk membunuh sebagian besar mikroba, daging tetap akan rusak dalam waktu dua hari.

Selain itu, bahkan setelah makanan dimasak dengan benar, jika dibiarkan dalam rentang suhu antara 4 derajat sampai 60 derajat Celcius, bakteri akan berkembang biak, dan di bawah kondisi yang tepat, jumlah mikroba akan berlipat ganda setiap 30 menit. Akibatnya, para ahli keamanan pangan mengingatkan bahwa setelah ayam ditinggalkan selama dua jam dalam rentang suhu ini, maka daging itu sudah berbahaya untuk dimakan.

Komentarmu

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.